「食べ放題」はなぜ高い食材を使えるのか？

「食べ放題」は食材の大量仕入れと人件費の節約でコストを下げることができる。

材料費を抑えられる

最近の食べ放題レストランは価格の割に食材の質が高いように見えます。
どうしてそれが可能なのでしょうか？
料理の種類にもよりますが、普通のレストランの原価率は、そう高いものではありません。
食堂関係の業界誌によれば、普通のレストランなら原価率は高くても３０％くらいのようです。

レストランの中でも原価率が高い回転寿司の原価率は５０％近いと言われています。
回転寿司は昔に比べてだいぶネタがよくなったと言う人が多いが、数字でも裏付けられています。

一般のレストランはメニューがいろいろあるため、多くの種類の食材を取りそろえる必要があります。
レストラン側は一日の中でどのメニューがどれだけ出るかは、ある程度は予測できるけれども、当然、必要な食材量を１００％見通すことはできません。
よって、どうしても食材には売れ残りのロスが出てしまうことから、その分のコストは計算に入れておかなくてはなりません。

しかし、一般のレストランと違って、例えば、すき焼き専門店などは使う食材が限られているので、そのぶん大量に仕入れて安くすることができます。
つまり、食材の仕入れコストを抑えることができるのです。
また、すき焼き以外のメニューがないので、食材のロスも減らせるのです。
そうしてコストを下げて浮いた分のお金で高級な食材を仕入れることも可能になるというわけです。

人件費が少なくてすむ

レストラン経営のコストでは料理人や給仕の人件費も大きな比率を占めるが、すき焼きやしゃぶしゃぶ、焼き肉などの食べ放題店は人件費がかなり節約できます。

【まず給仕はどうでしょうか。】
一般のレストランなら、多くの種類のメニューについて客からの質問に答えたり、いろいろな注文をきちんとメモして間違いなく厨房に伝えたり、さまざまな食器に盛り付けた材料をこぼさずに運んだりできる人を雇うか、できるように教育しなくてはなりません。
そのために人件費がかさんでしまいます。

しかし、すき焼きの食べ放題なら、基本的には肉や野菜を客席に運んで、カラになった器を持ち帰るだけですみます。

だから人件費の高い人を雇う必要がないのです。

店員が給仕せず、料理や食材を一か所に並べてあって客が取りに行くビュッフェスタイルなら、厨房と食材置き場との往復だけですので、人数も少なくてすみます。

【厨房はどうでしょうか。】
客の注文があってから、客に出すタイミングを見計らいながら一人前ずつ調理する通常のレストランと、一度に何十人分も調理するビュフェとでは効果が大違いです。
すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼き肉などに至っては、客が喜んで自分で調理してくれるので、料理人すら不要です。

肉や野菜を切り分けるくらいは機械やアルバイトで十分です。

食べ放題では会計も簡単だから、レジ打ちの人件費も少なくてすみます。
食べ放題の店が食材に多少コストをかけても十分に利益をあげられるのは、実は、こんな秘密があるからなのです。